Aunque esta receta tenga un nombre muy largo es muy sencilla de preparar. Consta de 3 preparaciones con
las que vamos a jugar con los sabores y texturas consiguiendo un chupito sorprendente:
- Una espuma de mojito
- Caviar de mojito
- Wet-prof de frambuesa: frambuesa liofilizada cubierta
Espuma de mojito
Ingredientes:
Agua 450gr.
Azúcar 60gr.
Pasta de
mojito c/s
Proespuma
frio 50gr.
Equipo: sifón de espuma
Proceso:
Realizar
un almíbar con el agua y el azúcar. Dejar enfriar por completo, añadir la pasta de mojito y mezclar. La cantidad de pasta a añadir va a depender del gusto e cada uno, podemos ir probando la mezcla teniendo en cuenta que cuando se monte la espuma el sabor pierde un poco de intensidad. Seguidamente añadir el proespuma frío y pasar por la túrmix. Colar la
mezcla y verter en un sifón de espumas. Cerrar y meter dos cargas. Utilizar.
Podemos preparar la espuma con antelación y mantenerla en el sifón hasta el momento de servir
(Adjunto el vídeo de cómo se realiza una espuma con sifón, en este caso de mango, para que veáis lo sencillo que es, http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=hf6Xn2OUNKg)
Caviar de
mojito
Ingredientes:
Soda 400gr.
Ron
blanco 50gr.
Pasta de mojito 50gr.
Azúcar 15gr.
Agar-agar 3gr.
Proceso:
Mezclar
la soda con la pasta de mojito, el azúcar y el ron. Seguidamente añadir el
agar-agar y llevar a ebullición. Dejar enfriar. Con ayuda de una jeringuilla
verter gotas sobre aceite de girasol muy frío (podemos poner el aceite al congelador, así nos aseguramos que esté frío) . Retirar con un colador y limpiar
con abundante agua fría.
Al igual que con la espuma podemos preparar el caviar con antelación dejando el montaje para el último momento
(Adjunto vídeo de caviar de frutas para que veáis el proceso http://www.sosa.cat/videos_gastronomic.php?id=100&app=1)
Wet – prof de frambuesa
En este caso no tenemos que hacer nada más que abrir el bote.
Los wet-prof son frutas liofilizadas cubiertas de manteca de cacao, lo que las hace perfectas para añadir un toque crujiente a diferentes preparaciones aunque tengan humedad, ya que la manteca crea una película impermeable que mantiene el interior inalterable.
MONTAJE FINAL
Poner
en el fondo del chupito los wet – prof de frambuesa. Seguidamente llenar hasta
la mitad con espuma de mojito. Acabar decorando con caviar de mojito y una hoja de menta (en nuestro caso la pusimos cristalizada)
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